Ricette

[Pering]

A San Benedetto, le accompagnatrici dei sommi astrofili mi hanno chiesto le ricette di focacce, pizze, panettoni, babà, pane, grissini, in sostanza prodotti da forno.
Ho sempre voluto coinvolgere le nostre compagne, non tanto nelle nostre attività, ma quando nella nostra compagnia, così che possano conoscerci e conoscersi.
Di natura le donne sono riservate e quindi occorreranno diverse cene per stabilire una certa amicizia.
Comunque io comincio, avvicinandomi al mondo casalingo, tanto caro alle donne, con la cucina. Lo so è difficile ma ci provo.
Per ogni cosa ci vuole prima di tutto passione, io la chiamo voglia, se si dice non ho tempo vuol dire che non si ha voglia, perché quando una cosa interessa il tempo si trova sempre.
Poi occorre informarsi, ciò vuol dire fare propri le esperienze di altri, e qui la cosa non è semplice perché è importante la fonte, e le condizioni al contorno.
Poi ci vuole esercizio, provare e riprovare, non scoraggiarsi, ricordarsi degli errori,
Passiamo al pratico
Io faccio riferimento a un sito in particolare : vivalafocaccia.com
Il protagonista è Vittorio, un italiano all'estero, lavora alla silicon valley e suo padre era un fornaio genovese.
È molto simpatico, e soprattutto quando gli fate una domanda risponde.
Ho un registro in cui mi annoto ogni cosa, la ricetta, gli ingredienti, le modalità, le varianti.
Scusate ma ho dovuto sospendere.
Questo è solo un preambolo. Se qualche signora è interessata si faccia viva.
Invito i sig.ri mariti a far leggere queste mie alle mogli rispettive.

[mmorri2]

[Pering]

Grazie del sorriso Maurizio, si vede che sei l'unico che da valore alla tavola.
Gli altri pensano solo alle stelle.
Sono quasi pronti se ti trovi da queste parti ci mettiamo un po' dl panna se gradisci e una ciliegia sciroppata non guasta.

[piero]

La prossima volta che vieni su, Maurizio ti metterà a disposizione il forno mentre la strumentazione lavora da sola...........

[Pering]

Prendo spunto dall'intervento di Piero per la seconda lezione o meglio "consigli per una buona panificazione"
Gli elementi importanti sono:
La farina
Il forno
Il lievito
Cominciamo dal forno
Il forno è quello che si ha a disposizione, è qualcosa di ingombrante costoso versatile e quindi di difficile sostituzione.
Io ho un forno elettrico interno 40x40 incassato ventilato con serpentine sopra e sotto.
Lo uso statico cioè senza ventola.
Sulla carta arriva a 260 gradi.
Sopra la griglia ho messo una mattonella 40x40 di materiale refrattario resistente a 1200 gradi. Spesso circa 2 cm
In modo da simulare il classico forno a legna.
La cosa più importante del forno è conoscerlo, stabilire un certo filing, se ciò non avviene conviene cambiare partner.
Cioè forno!
Ci vuole un forno di fiducia perché gli si affida i nostri impasti costati a volte ore e ore di lavorazione.
Per conoscere un forno bisogna provare e riprovare cambiando posizione, temperatura, tempi.
Questa sera ho 2 invitati astrofili Tullio e Angelo con le consorti, gusteranno le mie pizze e focacce, sono degli abituè.
Sto pensando a una quasar pizza che ne pensate?

[Pering]

Brioches
150 g lievito naturale idratazione al 80%
3g lievito di birra mastro fornaio
400 g fi farina Manitoba farine magiche
120g acqua
2 uova
100 g di zucchero
100 di burro
5g di sale
100 g di uvetta
Scorze di mezzo limone grattugiato o essenza di rum o quello che vi pare come canditi se vi piace il piccantino dolce zenzero candito.
Cacciare il burro dal frigo
Mettere metà della farina i lieviti, l'acqua, lo zucchero nella ciotola, della planetaria kitchen Aid con la foglia dapprima a velocità 1 poi a velocità più sostenuta 4, poi aggiungere un uovo e poi altra farina mentre gira poi un altro uovo e farina lentamente facendo incorporare bene le uova, poi aggiungere il sale. Quando la frusta fa fatica sostituirla con l'uncino.
Quando l'impasto si incorda, cioè diventa una palla che si stacca dalla ciotola, aggiungere poco alla volta il burro. Il tutto durerà 40 minuti, se l'impatto non vuole incordarsi aumentare la velocità 6-8. Alla fine la planetaria comincerà a fondere!
Prima di fermare la planetaria aggiungere gli aromi.
Mettere l'impasto su un piano meglio di inox ma va bene anche marmo il legno è il meno indicato ma va bene lo stesso.
Per cacciare l'impasto vi servirete di appose spatole in materiale plastico. Appiattire con i polpastrelli l'impasto inserire l'uvetta o lo zenzero, fare le pieghe e la pirlatura, coprire bene con una ciotola o meglio con foglio di plastica.
Far riposare 1 ora, fare le pighe e pirlatura, far riposare un'altra ora.
Qui io ho usato 9 forme che avevo di 10 cm di diametro, ma potete usare quello che più vi aggrada, io di solito molto semplicemente metto in una teglia antiaderente 24x36
Se mettete nelle forme pesate la pasta dividete per il numero dei contenitori fate le porzioni, poi per ogni una fate le pieghe e pirlatura, ponete al centro, spennellate con acqua se non vi piace bruciato sopra mettete zucchero a velo o granella o chiaro d'uova e zucchero, insomma qualcosa con lo zucchero. Altrimenti fate le pieghe e pirlatura e mettete nella ciotola sempre acqua e bla bla.
State attenti che la superficie non asciughi, io di solito metto in forno spento, meglio coprire bene con un o 2 fogli di plastica, nel caso la spennellata di acqua e zucchero la fate dopo,
Lasciate lievitare fino a che il volume si triplichi, a me piace la bella alveolatura, se vi piace la piccola alveolatura, fate lievitare di meno.
Cuocere a 180 gradi per 30 minuti.
Se le forme sono piccole forse sarà meglio abbassare a 170 gradi, io metto sotto con forno statico, ma bisogna provare la posizione migliore con il proprio forno.
Controllare la cottura, se passato l'orario non si è ben colorito lasciare altri 5 minuti.